18. Mai 2017

Eine Herzensangelegenheit

Die Sterneköche Jan C. Maier und Tobias Becker sind die Inhaber des Restaurants „maiBeck“ in Köln und setzen auf saisonale und lokale Zutaten. Sie gehören zu den Senkrechtstartern unter den Gastronomen in der Rheinmetropole und legen Wert auf die regionale Herkunft der von ihnen verarbeiteten Speisen. In ihrem selbst verlegten und reich bebilderten Buch „Geländegang“ schildert der Autor Johannes J. Arens die Ausflüge der Kochkünstler ins Umland zu den Erzeugern der qualitativ hochwertigen Lebensmittel, aus denen sie ihre kulinarischen Köstlichkeiten zaubern. Der Fotograf Danny Frede begleitete das Team ein Jahr lang jeden Monat mit der Kamera.

Der erste von insgesamt 12 Streifzügen könnte lokaler nicht sein, er führt in die Produktionsstätte des Fleischproduzenten Struzina-Rauschen in Köln. Dort schaut sich das Quartett die Produktion des kölschen Klassikers Flönz an, die rheinische Blutwurst. Herr Köhn führt sie durch den Betrieb, in dem auch manuell die Konsistenz des Blutes überprüft wird, indem er darin herumrührt. Das ist vielleicht nichts für Zartbesaitete: „Aber eine Wurstküche ist eben kein Ponyhof“, meint er. Der Geschmack hängt natürlich von der Herkunft der Zutaten und der Sorgfalt bei ihrer Verarbeitung ab, deswegen beziehen Maier und Becker die Flönz von hier.

Die Suche nach Bärlauch führt sie nach Zerkall und in den Merkener Busch bei Düren, wo sie von der kundigen Frau Heger begleitet werden, die viel über die Pflanzen und sogar deren Heilwirkung weiß. So kommen sie am Ende nicht nur mit Bärlauch, sondern auch mit Sauerampfer, Brennnesseln, Giersch, Klee, Gänseblümchen und weiteren Naturschätzen nach Hause, um dann daraus einen „Wegekräuter-Salat“ zu kreieren. In Fischenich besichtigen sie die Felder, auf denen der Dom-Spargel wächst, und erfahren viel über Spargelanbau, aber auch über polnische Saisonarbeiterinnen und Mindestlohn.

Die Historische Senfmühle in Monschau wurde 1882 erbaut und ist ein weiteres Ziel. Sie war durchgehend in Familienbesitz. Die heutige Senfmüllerin, Ruth Breuer, wird gedrängt, größere Mengen zu produzieren, aber so ließe sich die gewohnte Qualität nicht mehr aufrecht erhalten. Sie produziert 400 Kilo am Tag, erklärt sie, die Industrie 30.000 Tonnen in der Stunde. Die Stiftung Warentest gibt ihr indirekt recht, denn ihr Senf wurde zum Testsieger gekürt.

Auf weiteren Geländegängen pflücken die Küchenmeister selbst Erdbeeren, darunter die „Kindererdbeere“ Lambada, die so schön süß ist. - Auch Zahnradtomaten und Ananastomaten kreuzen ihren Weg. - Ausgerechnet während ihres Besuches hatte Laura Stress. „Die hat in diesem Jahr die Kleinen früh abgeschmissen, um selber zu überleben“, erklärt Kartoffelbauer Henseler aus Pulheim Stommeln. Schuld daran war die Dürre. Herr Henseler ist mit seinem Wissen über Kartoffeln ein wandelndes Lexikon, aber die physische Arbeit hatte bereits ihren Tribut in Form eines Bandscheibenvorfalls gefordert. Er züchtet u. a. die Vitelotte, die von der Schale und vom Fleisch her eine violette Farbe hat. Die Köche verwerten sie als „Lila Kartoffelchips“ mit Meersalz, getrocknetem Oregano und frittieren sie in Rapsöl. Die rotschalige Laura wird mit sauren Äpfeln zu „Himmel und Erde“ verarbeitet. Der karamellisierte Koriandersamen klingt in diesem Zusammenhang nach einem Geschmackserlebnis. - Pilze, Rucola und Sonnenblumenwurzeln gehören zu weiteren Ernteabenteuern der vier Geländegänger.

„Heute gibt es schwarzes Schwein“, verkündet die Chefin Frau Lamers von Lapinchen, dabei sind die Eifeler eher für ihre Kaninchenzucht berühmt. Doch der Sohn hat die aus Spanien stammenden Borstentiere zu seinem Hobby gekürt. Auf dem Hof wird darauf geachtet, dass nichts verschwendet wird. Übrig gebliebenes Tierfutter wandert in die Biogasanlage des Nachbarn. Die Vermarktung bezeichnet Frau Lamers als „Nadelöhr“ und fachsimpelt über Kaninchenzucht. Ihre Kaninchen haben in den Boxen genug Platz, um herumzuhoppeln und hören WDR-Radio. Geschlachtet wird vor Ort.

Die Lambachtaler Forellenzucht und Räucherei in Engelskirchen gehört zur Vermarktungskette „bergisch pur“, die sich u. a. auch den Naturschutz auf die Fahnen geschrieben hat. Da die Brüder Michael und Guido Kamp für ihre Forellen sauberes Quellwasser brauchen – sonst schmecken die muffig – passen sie allein deshalb schon gut dazu, was auch wegen der naturnahen und artgerechten Bewirtschaftung zutrifft, die „bergisch pur“ verlangt.

Geflügel gibt es vom Gänsepeter in Rommerskirchen-Ramrath: auch hier Schlachtung im Hof, Vermeidung von Transportwegen und damit viel weniger Stress für die Tiere. - Den weitesten Weg von 110 Kilometern legt das Schweinefleisch aus Eyserhalte in den Niederlanden zurück. Die „Klosterschweine“ laufen draußen herum, sie werden nicht gemästet, sondern aufgezogen, damit das Fett im Fleisch bleibt, denn da sitzt der Geschmack. - Das trifft auch auf die Tiere der Wildfarm Reets in Bad Münstereifel zu, denn die Tiere leben ja in Freiheit und ernähren sich naturgemäß. - Im Familienbetrieb Hof Hähnebach in Blankenheim haben die Schafe Freigang, bleiben aber bei nasskaltem Wetter gerne im Stall. - Die Rinder bezieht maiBeck von Kremer Qualitätsfleisch in Köln, der die Rinder wiederum aus der Eifel bekommt.

„Geländegang“ ist eine Mischung aus Reportage, Rezeptbuch und kölschem Verzällcher. Im Mittelpunkt stehen überraschenderweise die Erzeuger mit ihren Fachkenntnissen, Sorgen, Familiengeschichten und der Leidenschaft für ihre Produkte. Das ist ungewöhnlich und enttäuscht vielleicht die Erwartungshaltung an die zwei Sterneköche. Doch der Stern war gar nicht beabsichtigt, der ist einfach vom Himmel gefallen. Maier und Becker lehnen Luxus und Chichi ab und beweisen mit dem Buch, dass die Region über alles an Nahrung, Expertise und Begeisterung verfügt, was selbst für die Haute Cuisine benötigt wird. Dabei stehen sie selbst lieber im Hintergrund: „Wichtig ist, dass wir die Produkte der vorgestellten Erzeuger und Bauern im Restaurant wirklich verwenden. Das sind keine Show-Produkte, sondern der rote Faden des maiBeck,“ erklärt Maier. „Durch die Beziehung zu diesen Erzeugern ist erst die Idee zur Dokumentation dieser Ausflüge entstanden. Rausfahren, Kontakte pflegen, Philosophien austauschen und dann die Produkte im maiBeck zu etwas Essbarem verarbeiten. Das Essen und das Rheinland in seiner eigenen Charakteristik ist uns eine Herzensangelegenheit.“

https://www.gelaendegang.de/

Helga Fitzner
Freie Journalistin
Foto: Danny Frede